Un producto israelí con su "lugar natural" en el Medio Oriente es el zaatar - un condimento aromático hecho de hisopo - una hierba conocida desde los tiempos bíblicos.
por Daniella Ashkenazy
Hoy en día el hisopo (majorana siríaca L.) es un elemento básico en la despensa de los árabes locales, y se come sobre una pita recién horneada untada en aceite de oliva. La hierba, que recuerda la mayorana, es apreciada no sólo por su sabor y su aroma. Al hisopo se le han atribuido virtudes medicinales, incluida la reputación de servir de remedio para el dolor de estómago.
La mayoría del zaatar se consume como condimento, preparado mezclando el distintivo polvo verdoso que se produce al moler las hojas del hisopo con aceite de oliva, semillas de sésamo tostadas, zumaque, garbanzo y trigo.
Geográficamente, Israel es un centro del hisopo. La planta es originaria de las regiones montañosas de la antigua Tierra de Israel, partes del Líbano y del sur de Siria, y puede ser encontrada en pequeñas cantidades en las áridas regiones montañosas de Jordania. El exceso de cosecha en los tiempos modernos prácticamente desnudó a Israel del zaatar silvestre. Como resultado de ello, la planta fue declarada especie protegida en 1977. Bajo la ley israelí, quienes violan esta disposición pueden ser multados en hasta U$S 4.000 o condenados a seis meses de cárcel por recolectar cantidades comerciales. El estatuto permite ahora a cada hogar recoger anualmente 10 kilos de hojas de hisopo para consumo doméstico; una gran familia rural puede liquidar un kilo de condimento preparado en una semana. Los árabes locales, solamente, consumen aproximadamente 200 toneladas métricas del condimento al año. En la actualidad, la planta aún no se ha recobrado de los excesos de cosecha a la que fue sometida.
De acuerdo con Dr. A.E. Putievsky, un experto en hierbas del Instituto Agrícola Volcani, la hierba fue cosechada no sólo para el consumo doméstico sino también fue exportada al resto del Medio Oriente y Noráfrica. El temor a las multas y la mejora en el nivel de vida que permite a los consumidores comprar zaatar ya preparado en lugar de recolectar las hojas y preparar la mezcla en casa, todo junto ha contribuido a la domesticación del zaatar.
Dr. Putievsky pasó ocho años estudiando diferentes variedades de zaatar para obtener un mayor rendimiento y un aroma más penetrante. A comienzos de la década del 90, cuando comenzó el cultivo comercial, la fabricación y el empaque de la hierba se hacía en un pequeño galpón en un moshav de la Galilea; el negocio estaba destinado principalmente a los árabes locales. Desde entonces ha aumentado convirtiéndose en una empresa en gran escala que incluye una gran clientela judía. Para los judíos israelíes, el zaatar solía ser un exótico deleite relacionado con las visitas a una panadería árabe. Hoy, la producción comercial lo ha convertido en un elemento integral de la cocina israelí. El zaatar no sólo se come con pan, sino que se lo emplea para condimentar la carne, para aderezar manjares y para las ensaladas. Los distintivos envases en forma de pirámide, de 100 gramos cada uno, se venden al detalle por alrededor de U$S 1,30 cada uno, y se los puede encontrar en todos los supermercados.
El zaatar israelí también es "exportado" por residentes de países árabes que visitan el país. Durante años, el zaatar era confiscado por funcionarios de aduanas en la frontera, por sospecha de que era contrabando, y que había sido recolectado ilegalmente en el campo. Una vez que comenzó la producción comercial, las normas fueron modificadas para permitir a los turistas llevarse a casa el zaatar producido comercialmente.
Hoy en día el zaatar fresco, que en una época se cosechaba sólo en primavera, es cultivado durante todo el año en la Galilea, con irrigación por goteo. Incluso el trabajo que rompía las espaldas por la recolección de las hojas ha cambiado: hoy son cosechadas con una segadora. Las hojas son secadas posteriormente en hornos especiales y algunas se mezclan con otros ingredientes para producir el popular condimento. Según Nativ Dudaí, un colega del Dr. Putievsky, el zaatar está siendo cultivado comercialmente también en zonas de la autonomía palestina.
Dr. Putievsky considera que el potencial económico para la exportación del zaatar es excelente. Ya se exporta a países occidentales como Canadá, Inglaterra y Estados Unidos, en los que hay grandes comunidades árabes. Jordania también constituye un mercado natural para la exporatción, justo al otro lado de la frontera. Pero el mercado potencial se extiende por todo el Medio Oriente. "Israel tiene variedades domésticas, superiores al hisopo silvestre, que fueron desarrolladas luego de ocho años de estudio. Y tenemos la agrotecnología para la cosecha de cantidades ilimitadas", señala el Dr. Putievsky. "La variedad domesticada tiene un aroma más penetrante, y bajo irrigación artificial se producen anualmente 3,5 toneladas de hojas secas por hectárea. El problema no es cultivarlo, sino dónde venderlo. El mercado tradicional del zaatar es amplio", concluye. "Se extiende de Siria e Irak hasta Kuwait y Arabia Saudita, y a lo largo de Noráfrica".