La comida en Tierra Santa 2000 anos atras

No importa si la vida cultural y religiosa de los pueblos se rige por el calendario hebreo, islámico, ortodoxo griego, ruso o armenio, budista o vietnamita; muchos acontecimientos públicos en el mundo entero se fijan conforme al calendario gregoriano. Es bien sabido que de acuerdo con ese calendario, el año nuevo empieza el 1 de enero y se festeja básicamente en la noche del 31 de diciembre. Las celebraciones de este año fueron especiales, porque además de señalar el fin del siglo festejamos el comienzo de un nuevo milenio. Lo que no es tan conocido con respecto a las celebraciones que marcan el final del año (o del milenio) es que este fenómeno constituye desde hace mucho tiempo un aspecto molesto para los miembros del clero de casi todas las religiones, ya que concuerdan en que las raíces de los festejos del Año Nuevo son de naturaleza pagana.

Y a en el año 500 AEC, los romanos creían que el bullicio, la lujuria y al menos cierto grado de embriaguez eran necesarios para celebrar el comienzo de un nuevo año. Se creía que esta conducta podría confundir a Pan y a otros dioses maléficos, para evitar de esa manera que interfirieran en la vida cotidiana de los mortales durante el año entrante. Quinientos años después los godos adoptaron una conducta similar, creyendo que esa clase de comportamiento en la víspera del año nuevo era la forma más segura de amedrentar a cualquier clase de demonios malignos que pudieran haber quedado del año anterior.

E l día 1 de enero no señaló siempre el comienzo del año. Como los antiguos romanos empezaban el año en marzo (más por la conveniencia de los recaudadores de impuestos que por la consideración del movimiento de los planetas), las palabras septiembre, octubre, noviembre y diciembre, cuyo significado era el de los meses séptimo, octavo, noveno y décimo, tenían un sentido lógico. En realidad, el 1 de enero fue aceptado como el día de Año Nuevo sólo desde la reforma del calendario, en el siglo XVI.

El comienzo del nuevo año no siempre implicó celebraciones, promesas y esperanzas para el futuro. Desde los tiempos de los antiguos griegos, muchos consideraban que el primer día del año era el más adecuado para sobornar a los funcionarios locales. Aun en la actualidad, en algunas partes del mundo se considera adecuado que los ciudadanos más acaudalados (o sus criados), los pequeños comerciantes y otros empresarios locales inviten a los funcionarios locales para presentarles sus respetos y compartir una taza de té o de café como gesto de buena voluntad. En Francia, tal vez como remanente de dicha tradición, los adultos intercambian regalos el 1 de enero.

La última noche del año es apodada también con otros nombres, cuyos orígenes no son claros. En Europa (y en los últimos años también en Israel y en los Estados Unidos), la noche del 31 de diciembre es conocida como "Silvestre". Esta denominación es relativamente nueva y su origen se remonta a la Francia del siglo XVIII. No se sabe si el Silvestre en cuestión era un santo francés, el Papa católico romano que hizo resucitar a un toro, o el apellido de soltera de la madre de Dom Perignon, el descubridor del proceso de elaboración del espumoso champaña.

De cualquier manera, el tercer milenio ya ha llegado y desde el punto de vista culinario, es interesante mirar hacia atrás para examinar los hábitos alimentarios de la gente que vivía en Tierra Santa 2.000 años atrás. Antes de emprender nuestra travesía, tengamos en cuenta que la gente que residía en Jerusalem, Jericó y otros lugares de Tierra Santa hace dos mil años comía bastante bien. Además de contar con excelentes mercados llenos de hortalizas frescas, frutas, pollos, corderos y pescados, a lo largo de las estrechas callejuelas de las ciudades antiguas se alineaban numerosos puestos en los que se vendía pescado fresco, pepinos en salmuera y carne asada. Más aún, junto a las rutas de Jerusalem a Jericó y de Hebrón a Yafo se ubicaban puestos en los que se podía conseguir cordero asado, cáscara de sandía en salmuera y bizcochos de harina de garbanzos. Ya fuere en una comida en sus hogares o al viajar por los caminos, los hombres y mujeres de buen apetito no tenían problemas para encontrar manjares con los cuales calmar el hambre. Lo que puede sorprendernos es que muchos de los platos preparados en aquel entonces resultan muy adecuados hasta hoy en día, especialmente para celebrar el final de un milenio y el comienzo de otro.

La mas conocida de todas las comidas

Además de haber sido mencionada por Marcos y Mateo en el Nuevo Testamento, la "Ultima Cena", la comida compartida por Jesús con sus doce discípulos fue también inmortalizada por decenas de famosos artistas. Es probable que la representación más conocida de esta comida sea el fresco pintado por Leonardo da Vinci entre 1495 y 1498 sobre una de las murallas del Monasterio de Santa María delle Grazie en Milán.

Da Vinci no fue el único artista que trató de capturar el espíritu y el significado de esta cena. Además de los frescos, cuadros y grabados de Rafael, Tiziano, Correggio, Tintoretto, Rembrandt y Salvador Dalí, la última comida pública de Jesús fue también retratada en cientos de mosaicos bizantinos de los siglos V y VI, en un bajorrelieve del siglo XIII en el crucero este de la Catedral de Estrasburgo y en un relieve en bronce de Donatello del siglo XV, encontrado en la Iglesia de San Juan en Siena.

Si bien la última cena de Jesús es uno de los acontecimientos religiosos más frecuentemente retratados en la historia, nadie sabe con certeza qué alimentos se ingirieron en aquella ocasión. Aunque no resulta posible precisar con exactitud qué platos se sirvieron, tanto el Nuevo Testamento como los documentos históricos nos ofrecen muchas claves. Según el Nuevo Testamento (Mateo 26 y Marcos 14), esa comida estaba destinada a celebrar la Pascua y ambos relatos coinciden en señalar que dos de los discípulos de Jesús se dirigieron a Jerusalem para encontrar una casa en la que Jesús pudiera celebrar el Séder. Es probable que eso haya sucedido en el año 33 EC, y ya entonces, la festividad conmemoraba la liberación de los hebreos de la esclavitud en el antiguo Egipto, unos dos mil años antes del nacimeinto Jesús.

No hay ninguna razón que nos induzca a creer que los alimentos ingeridos por Jesús en el curso de esa cena hayan sido diferentes de los que comían otros judíos al principio de aquel primer milenio. Por ello, sobre la mesa se debe haber dispuesto matzot (pan ázimo), un cántaro con vino, agua con sal y un pequeño recipiente con maror (hierbas amargas). Como en los tiempos de Jesús la festividad señalaba también el momento de la primera cosecha de primavera, la mesa puede haber estado decorada con frutas frescas, almendras y avellanas, así como con ramilletes de hierbas aromáticas, como tomillo, romero y coriandro.

Al igual que en casi todos los hogares judíos de aquellos tiempos, cuando Jesús y sus discípulos se sentaron a la mesa deben haber encontrado todos los manjares ya servidos sobre ella. Debe haber habido muy pocas cosas además de las bandejas que contenían los alimentos y las copas para el vino. En aquel entonces no se usaban servilletas y aún no se habían inventado los tenedores. Cada invitado debía llevar su propio cuchillo para cortar la carne, pero casi todos los alimentos se agarraban con la mano. Como esta forma de comer dejaba los dedos grasosos, había criados que ofrecían recipientes con agua para que los invitados pudieran lavarse las manos.

La tradición imperante entre los siglos I y III indicaba que en todos los hogares la comida empezaba con una simple sopa de verduras. El contenido del segundo plato dependía en gran medida de la situación económica del anfitrión. Como Jesús era un huésped distinguido, el dueño de casa en la que se sirvió esa cena especial debe haber preparado cordero asado, que era el plato más apreciado. No se acostumbraba a servir postres, pero las comidas festivas como ésa terminaban después de que los invitados comían las frutas frescas y las nueces que decoraban la mesa.

Manzanas y excesos

Los romanos que ocuparon Tierra Santa a principios del primer milenio no eran tan moderados ni austeros en su conducta personal o en sus hábitos alimentarios como la población nativa. Por ejemplo, se sabe que en el año 40 AEC, cuando Herodes abandonó Jerusalem huyendo de Antígono II (Matatías) a quien los partos habían designado rey, se dirigió a la meseta de Masada. Lo que no es tan conocido es que encontró refugio en uno de los palacios más lujosos que fueran construidos en el Medio Oriente.

Después de su traslado desde Jerusalem, una vez instalada su familia en los toscos aposentos en Masada, Herodes visitó Roma. Según el historiador judío Flavio Josefo, a su regreso "construyó allí una fortaleza como refugio, pues recelaba de un doble peligro: por una parte, el riesgo de que los judíos lo depusieran para restaurar en el poder a la dinastía anterior y por la otra, la amenaza aún más seria que constituía la reina de Egipto, Cleopatra". Entre los años 37 y 31 AEC Herodes transformó la roca de Masada en una poderosa fortaleza. Lo que Flavio Josefo no mencionó fue que Herodes la convirtió también en un palacio en el que se podía acceder libremente a toda clase de placeres.

Se debe comprender que los placeres de la riqueza romana implicaban tres elementos: comida, vino y promiscuidad sexual. Por ello y siguiendo los precedentes establecidos por Lúculo y Alejandro Magno, que fueran afamados gastrónomos, Masada se hizo famosa por sus prolongados banquetes orgiásticos que empezaban con entremeses de pollo, pato, ganso, liebres, pichones, palomas, perdices y cabritos. A esto seguía habitualmente un entretenimiento ofrecido por jóvenes bailarinas desnudas, y a continuación se servía el segundo plato que constaba de lechones rellenos con trufas, puré de arvejas, ostras y almejas, todo ello consumido con el acompañamiento de grupos de acróbatas que saltaban entre espadas, echando fuego por la boca y representando parodias obscenas. Los manjares siguientes incluían bueyes y jabalíes asados y después, cuando la comida languidecía, se empezaba a beber en serio y las jóvenes bailarinas hacían algo más que danzar. Uno de los huéspedes de Herodes escribió: "las manzanas y la fornicación son los postres más populares".

Basadas en tradiciones adoptadas de los griegos, esas fiestas se dividían generalmente en dos partes: la primera, en la que básicamente se comía y la segunda, el simposio, en la que básicamente se bebía, se conversaba o se buscaba algún otro entretenimiento. Los maestros y alumnos de hoy en día se alegrarán al saber que el simposio original (del griego "fiesta para beber") empezaba formalmente al terminar la comida. Cuando se empezó a adoptar este hábito, Jenofonte escribió que "la bebida, las discusiones, los juegos y la fornicación forman partes iguales de un simposio bien realizado". Ateneo supuso que los mejores simposios eran aquellos en los que la mayoría de los invitados "caían en un sopor sexualmente inducido antes de que la velada llegara a su fin".

Al igual que en Roma, la comida principal en Masada tenía lugar por la tarde o por la noche, con los huéspedes reclinados en triclinios ubicados alrededor de la mesa. Estos sofás tenían una inclinación en un extremo para que las cabezas de los comensales se elevaran por encima de la mesa. Los invitados se apoyaban en el brazo izquierdo y tomaban la comida con la mano derecha. Los triclinios se ubicaban generalmente junto a tres lados de la mesa, mientras que el cuarto permanecía abierto para el servicio y los entretenimientos. El sitial de honor era el del triclinio de la derecha, frente al lado vacío de la mesa.

Al respecto cabe destacar que no se menciona la presencia de mujeres junto a las mesas. Esto era así porque los varones romanos habían determinado que el festín era una actividad demasiado importante como para compartirla con mujeres. Cuando finalmente decidieron permitir la participación de ellas, no fue por un exceso de delicadeza sino porque pensaban que la compañía femenina podría ser buena para la digestión.

Cuando empezó la decadencia romana, los sentidos se fueron embotando y los simposios se deterioraron hasta ser poco más que orgías. A pesar de eso, algunos de los platos disfrutados por los romanos eran bastante delicados y han conservado su popularidad hasta el presente. La siguiente receta es un ejemplo de un popular manjar romano que se solía servir en Masada.

Mas influencias culturales romanas

A principios del primer milenio, los pobres de las ciudades y los campesinos de las zonas rurales comían prácticamente lo mismo que todos los pueblos del Mediterráneo de aquellos tiempos. Su dieta consistía básicamente en pan, arroz, cebada, lentejas, garbanzos, berenjenas, alcauciles, cebollas, ajo, aceite de oliva, yogur y cuando podían permitírselo, carne de cordero y de cabrito. Las clases medias y los ricos trataban de emular los hábitos alimentarios de los romanos y uno de los personajes más conocidos en el país era un sibarita romano llamado Apicio.

En realidad hubo tres sibaritas romanos con el mismo nombre y, a pesar del folklore popular, todos ellos se hicieron más famosos por su glotonería que por su buen gusto o por sus logros culinarios. El primer Apicio vivió durante el reinado de Sila, el segundo en tiempos de Augusto y Tiberio y el tercero, en la época de Trajano. El Apicio más famoso fue el segundo, Gavio Apicio, que derrochó enormes sumas en banquetes y entretenimientos y que inventó muchos platos nuevos. Es posible que este mismo Apicio haya fundado la "escuela del buen comer" mencionada por el dramaturgo y filósofo Séneca.

Además de haber sido una figura pública muy conocida, Apicio era desmedidamente aficionado al buen vivir. Es posible que esta propensión a la prodigalidad en entretenimientos que regía su vida haya sido la causa de sus grandes deudas. Cuando se vio con un ingreso anual de sólo 250.000 sestercios (equivalentes a unos 200.000 dólares del presente) sintió que ya no podría vivir en el estilo al que estaba acostumbrado y se suicidó ingiriendo veneno.

También fue este Apicio quien escribió De Re Culinaria, el libro de cocina más antiguo que se conoce. La mayoría de los expertos culinarios del presente coinciden en que la cocina romana, ya fuere en Roma o en Tierra Santa, era suntuosa y magnífica, pero fundamentalmente tosca. Como confiaban básicamente en el vinagre (para encubrir el olor de la carne rancia) y en salsas pesadas y grasosas, muy pocos de los manjares tan apreciados por los compatriotas de Apicio podrían ser considerados sabrosos hoy en día. A pesar de este defecto, muchos chefs modernos han conferido a sus invenciones el nombre de Apicio, no tanto para honrar sus conocimientos culinarios sino su extravagante estilo de vida.