"Está bien, ha cebado los novillos, ha criado los peces, ha cosechado los cereales, las frutas y las verduras. Y ahora qué hacer con ellos? Esos productos básicos hay que cargarlos, transportarlos, almacenarlos, elaborarlos y convertirlos en productos para uso del consumidor. Esta segunda fase de la agricultura es no menos importante que el cuidado de los campos, los frutales o el ganado" dice Miri Ben-Haim, esa dínamo calurosa y ebullente que dirige la División de Estudios Externos de la Facultad de Agricultura, Nutrición y Calidad Ambiental de la Universidad Hebrea.
Producir más alimentos es importante para los países que mandan a sus profesionales a estudiar las tecnologías agropecuarias de Israel. No menos importante es la tecnología de los alimentos (la ingeniería de elaboración de alimentos procesados con larga vida de estante). Ése fue el tema tratado en el tercer curso bienal de tecnología de alimentos de la Universidad Hebrea, de siete semanas de duración.
El curso, organizado por la Universidad conjuntamente con MASHAV, se llevó a cabo del 25 de diciembre al 15 de marzo en el campus de la Facultad de Agricultura en Rejovot, con la asistencia de 28 participantes de la Europa oriental, Latinoamérica, África, Asia y el Oriente Medio. Casi todos los participantes tenían títulos de maestría o doctorados en nutrición, microbiología o química. Varios eran catedráticos, investigadores y altos funcionarios responsables de tomar decisiones o fijar normas de salubridad, y los demás ocupaban puestos clave en la industria privada. Los participantes en el curso están, pues, en una excelente posición para transmitir lo aprendido e introducir nuevas normas en las industrias de alimentos.
La elaboración de los alimentos eleva el valor de los productos agropecuarios y facilita su suministro y distribución. "Ahí es donde entra la tecnología de alimentos", aclara Miri Ben-Haim. Y por qué en Israel? Por dos razones: el enfoque especial del curso, y la heterogeneidad de la población de Israel, con su amplia variedad de gustos.
El enfoque del curso
"Lo que enseñamos no son tanto técnicas sino más bien un concepto", comenta Miri Ben-Haim. La mayoría de los países ofrecen cursos más enfocados, para enseñar la tecnología de cierta industria en particular, como la de la leche o la del vino. El curso de Israel se orienta a la comprensión de los principios y métodos básicos que se deben aplicar en todas las industrias, como parte de un enfoque integral. "Esta mirada más amplia sobre el manejo de la tecnología de alimentos lo aúna todo, desde las bases de la tecnología de alimentos, pasando por la producción, el empaque, la gestión y la estructura de la comercialización, hasta el estante del supermercado y el consumidor. Esta canasta integrada de materias sirve de guía a los participantes para obtener de los expertos pertinentes la información adicional que puedan necesitar".
Además de ese enfoque integrativo, el curso trata de ampliar el panorama de los participantes. "El campo de la tecnología de alimentos se inicia con la calidad de las materias primas en la finca del productor y, pasando por el control de los procesos, termina en el estante del consumidor. Eso abarca una multitud de factores, que para muchos son temas completamente nuevos", aclara el Dr. Eli Cohen, el coordinador académico del curso. Entre ellos destaca los factores ambientales, el empaque, la motivación y el uso cabal de incentivos. Esta visión más amplia de un control de calidad global sustituye a la estrategia de concentrarse meramente en el control de calidad del producto final y retirar o reemplazar los productos defectuosos, la cual aún es común en muchos países en desarrollo.
Los gustos israelíes
Los quesos blandos y los productos elaborados a base de aves, de carne de res o de pescado tienen gran aceptación en Israel, pero no así en otros países occidentales, donde prefieren los quesos amarillos duros y los productos congelados. Israel puede ofrecer a los participantes información actualizada al minuto sobre las últimas tendencias en los países occidentales, tales como productos de soya de alto nivel para "gourmet" y productos lácteos bioenriquecidos. "La tecnología europea y americana no están más desarrolladas que las nuestras. No es cuestión de productos más o menos sofisticados. Estamos al mismo nivel -añade Miri Ben-Haim-. Lo distinto es la dieta alimentaria".
Detalles adicionales
Los profesores se esfuerzan por facilitar a los participantes el acceso a recursos que no están a su alcance en sus países de origen. Toman contacto con investigadores e industrias israelíes y alientan el uso de la rica biblioteca y de las conexiones por Internet, para permitir a los participantes consultar literatura técnica del mundo entero. Cada uno recibe una amplia asignación de fotocopias para copiar el material que le interese llevarse a su regreso, mientras sigue estudiando en el curso.
Además, el Dr. Eli Cohen ha iniciado la preparación de folletos de apuntes de cada conferenciante, con un compendio del material del curso, que podrán servir de referencia a los participantes, a su regreso a su país. Una semana del curso se dedica a visitas de estudio a plantas industriales, tales como una procesadora de cítricos, una panificadora, una bodega vinícola y una central lechera. En el primer curso, las empresas israelíes vacilaban en abrir sus puertas a extraños, relata Miri Ben-Haim. "Sin embargo, pronto descubrieron que las visitas tienen valor para ambas partes. El curso ha servido de estímulo al establecimiento de relaciones comerciales para la exportación de artículos y tecnologías israelíes". Explica que en algunos casos, el efecto ha sido inmediato: una negociación directa con el participante. Así sucedió en el primer curso con una participante de Nigeria, que negoció la compra de sopas en polvo para su compañía, una multinacional británica. Otras veces, los participantes dan a conocer a colegas, en el país de origen, tecnologías de interés para ellos. Un participante de Vietnam intervino así en la venta de cajones de plástico plegables a una industria de su país, que buscaba un artículo de esta clase.
Las universidades israelíes que albergan cursos y participan en su mantenimiento se benefician no sólo de la experiencia compartida. Los cursos son también una forma eficaz de encontrar asociados para futuros proyectos de investigación. A poco de llegar los participantes en el Curso de Teconología de Alimentos, se reúnen con el director de investigación de la facultad, quien se esfuerza por encontrar miembros del cuerpo docente que trabajan en temas similares, con miras a una colaboración futura eventual. Hoy en día muchas donaciones para investigación se destinan a esfuerzos globales. Para establecer equipos multinacionales, se requieren conexiones. "La colaboración nace de encuentros interpersonales, no de nombres citados en artículos en la literatura profesional", subraya Miri Ben-Haim con énfasis. "Este curso y otros como él son una excelente base para encuentros de esa índole".
Las nuevas capacidades y los certificados obtenidos en la Universidad Hebrea han tenido un claro impacto en el progreso profesional de los ex alumnos del Curso de Tecnología de los alimentos. Los conocimientos que se llevan a sus países de origen han contribuido a mejorar las industrias alimentarias nacionales, y han brindado prestigio a Israel.
Los graduados salen "bien nutridos" de ideas
Qué han ganado con el curso los participantes en él? A juzgar por las conversaciones con cuatro graduados -de Asia, Europa Oriental, Latinoamérica y el Oriente Medio- salen de aquí enriquecidos no sólo en técnicas, sino también en ideas.
Alexis Edgar Lysionek, de Argentina, catedrático de farmacología en la Universidad de Buenos Aires, se interesó por el curso de tecnología de alimentos debido a su idea de introducir suplementos de hierro en alimentos procesados para combatir la anemia. Ése fue el tema de su proyecto final, pero de hecho logró mucho más que esto. Además de los conocimientos específicos que adquirió y los contactos que estableció con personas de otros países, le impresionó la metodología de enseñanza israelí, "centrada en conocimientos específicos más bien que en el estudio enciclopédico de la materia que le interesa a uno". Lo más importante que ha aprendido es la importancia del factor humano en el control de calidad. "El curso no se limita tan sólo a tecnología, sino que hace énfasis en los estilos de gestión y liderazgo como elementos esenciales en la aplicación de tecnologías. Toda la relación entre tecnología de alimentos, gestión de la calidad de comercialización y liderazgo motivante fue un verdadero descubrimiento. El nuevo estilo de gestión convierte a los trabajadores en asociados en el proceso. No se debe pensar sólo en términos técnicos, sino que hay que buscar también cómo motivar a los empleados para que deseen producir mejores productos."
Ziad Ershade, de Amán, Jordania, diplomado en química industrial, es responsable de salubridad y seguridad en una cervecería. Se esforzó por encontrar mercados para las cervezas con y sin alcohol de su compañía entre los israelíes y los participantes de otros países. Le impresionó especialmente la fuerte atención que se otorga a la higiene en las industrias de Israel. "Sabía esas cosas, pero el curso me ha estimulado a examinarlas y aplicarlas de manera científica en Jordania." Esto es especialmente cierto de la microbiología de los alimentos -saber qué gérmenes afectan a las distintas industrias, estudiar los microorganismos y su peligro para la salud, tratar de prevenir la contaminación y detectar los microbios- en la industria cervecera. "Lo aprendido sobre microbiología es válido para todas las industrias -agrega-, no para una sola. Por ejemplo, la importancia de cómo almacenar la materia prima o de la higiene personal de los empleados. Es más, una de las cosas más importantes que he captado no es un conocimiento específico de tal o cual proceso, sino cómo, con base en lo aprendido, ir a la biblioteca o a Internet para sacar más material. Otro mensaje importante que he aprendido de la industria israelí es el énfasis que pone en ofrecer al consumidor los mejores productos. La mejor estrategia para competir en el mercado es basar la competencia en la calidad y no en los precios".
Nirmala Yenagi, de la India, investigadora y profesora de nutrición en la Universidad Agrícola de Dharwad, asistió al curso para ampliar sus conocimientos en el campo de gestión de la calidad. La biblioteca ha tenido un valor especial, dice. "A mi regreso, no hay duda de que cambiaremos los programas para poner más énfasis en microbiología y gesión de la calidad. Mi proyecto final en el curso trataba de la posibilidad de hacer palomitas a base de sorgo, pero creo que lo más importante que he observado en Israel es que en la investigación participan los agricultores, los investigadores y la industria. En la India no tenemos este tipo de relación." Como representante de la investigación, tiene la intención de proponer esa estrategia a los directivos de su propia universidad, a su regreso a la India.
Svitlana Kokhan, profesora en la Universidad Nacional Agrícola de Ucrania en Kiev, se dedica a enseñanza e investigación, y a reforzar las relaciones internacionales de su universidad. Por ello vio en el curso una oportunidad de tomar contacto con expertos israelíes en química agrícola y edafología. Le llamaron la atención, de modo especial, los métodos de enseñanza, el diálogo dinámico e igualitario en el aula, en contraposición al catedrático tratando de transmitir masas de información a sus alumnos y terminando con "Tienen preguntas?". "Aquí hay comunicación entre profesores y alumnos", señala. Su proyecto final, en el que hizo amplio uso de la biblioteca y de las posibilidades de acceso a Internet, se centró en el mejoramiento de la calidad del trigo de invierno en relación con la fertilización. Sin embargo, el aspecto más valioso del curso pertenecía a un campo diferente: "Me impresionó especialmente el enfoque integral de la gestión de la calidad. En mi país nos hemos concentrado en la calidad de las materias primas, mediante prácticas de cultivo y manejo post-cosecha, pero sin considerar la gestión de la calidad como enfoque integral, que se extiende hasta llegar al propio consumidor", explica. El enfoque integral constituyó una verdadera sorpresa, que nutrió su pensamiento.
Un gesto valeroso
La descripción del tercer Curso de Tecnología de Alimentos no sería completa sin mencionar "el imprevisto". Durante la primera semana del curso, en un parqueo contiguo al complejo de estudios externos, una empleada acababa de salir de su automóvil con su bebé, cuando el vehículo comenzó a arder. Cuatro participantes en el curso: un egipcio, dos jordanos y un agentino, sin reparar en el peligro, corrieron a buscar equipos de extinción de incendios y lograron apagar el fuego aun antes de que llegara el personal de seguridad de la universidad. Este gesto valeroso impresionó profundamente a los organizadores israelíes.