Ahora un vaso de vino blanco al día puede ser exactamente lo
que el cardiólogo recete.
por Daniela Ashkenazy
El descubrimiento, hace dos décadas atrás, que el vino
tinto es bueno para la salud fue promovido por las compañías
de seguro europeas que notaron que la población del sur de Francia
vivía más años que sus vecinos europeos a pesar de
gozar de una dieta rica en grasas saturadas. Su longevidad fue relacionada
con el consumo regular de vino tinto, pero recién en 1995 el bioquímico
Profesor Mijael Aviram descubrió el secreto del "antídoto"
del vino tinto en la cocina francesa tradicional.
Aviram, jefe del Laboratorio de Investigación de Lípidos
de la Facultad de Medicina del Tejnión y el Centro Médico
Rambam en Haifa, descubrió que el consumo de vino tinto, por parte
de voluntarios sanos, impedía la oxidación del "colesterol
malo" (LDL). Esto evita que se deposite LDL en las arterias y consecuentemente
reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares. No obstante, hasta
hace poco, aquellos que preferían los vinos blancos
más dulces y livianos no se beneficiaban de los mismos atributos
que se hallan en los tintos.
Aviram explica que esto se debe a la diferencia en la producción
de los dos tipos de vinos. Tanto las uvas rojas como las blancas contienen
flavonoideos (tipos de antioxidantes); sin embargo, el proceso de fermentación
de las uvas rojas implica un continuo contacto del hollejo de la uva con
el jugo durante dos o tres semanas, mientras que con las variedades de
uvas blancas, el hollejo se cuela al cabo de un par de horas. El prolongado
período en el que el hollejo de la uva roja está en contacto
con el jugo no sólo influye en el color y sabor del vino tinto,
sino también permite a los flavonoideos estar presentes en cantidades
mucho mayores que en el vino blanco.
Luego de este descubrimiento, Aviram unió fuerzas con Amram Surasky,
vinicultor jefe y enólogo de la Viña y Destilería
Biniamina, con el objetivo de crear un vino blanco similarmente "saludable".
No fue una tarea sencilla: ellos estaban conscientes de que el hollejo
de la uva blanca debía ser retirado antes del proceso de fermentación,
para preservar así el color y el sabor del vino. Surasky y Aviram
lograron demorar el proceso de fermentación en 18 horas, manteniendo
la mezcla a una temperatura constante de 20º C. El resultado fue el
primer vino blanco del mundo con los mismos beneficios saludables de un
Cabernet con todo su cuerpo - un Chardonnay cosecha 2000 asombrosamente
liviano.
La técnica para producir el vino, que hizo su estreno en Europa
el año pasado, obteniendo prestigiosos premios - fue copiada posteriormente
por viñas de todo el mundo. No obstante, la concentración
de flavonoideos en el vino blanco producido de esta forma es tres veces
menor que en los vinos tintos, lo que significa que uno necesita beber
tres vasos de vino
blanco "saludable" para obtener el mismo efecto beneficioso de un vaso
de vino tinto.
Surasky y Aviram comenzaron entonces a "enriquecer" la concentración
de flavonoideos en el vino blanco. Se fijaron que necesitaban un medio
para extraer más flavonoideos de la uva blanca sin afectar adversamente
el sabor del vino resultante. El método que demostró ser
el más efectivo fue agregar concentraciones de alcohol de uvas natural
(hasta 18%) a la mezcla de uva blanca. El alcohol natural causó
una robusta y rápida extracción del sabor y los materiales
aromáticos del hollejo, mientras tenía lugar una lenta fermentación
debido a la baja temperatura en que se mantenía la mezcla. Los hollejos
fueron colados después de 18 horas y el jugo fermentó durante
dos semanas en la manera tradicional de los vinos blancos. El resultado:
El vino de postre de la Viña Biniamina cosecha 2001 - producido
de uvas moscatel - que será embotellado a mediados de noviembre
y estará en los escaparates en diciembre. El vino de postre contiene
cinco veces más flavonoideos que la cosecha del 2000, con los mismos
beneficios saludables del vino tinto - lo que significa que los amantes
del vino blanco pueden beber no sólo a su salud, sino por su salud.
Aviram y Surasky están trabajando ahora en la producción
de un vino blanco seco con las mismas características que el Moscatel.