La cuisine marocaine, lune des plus prestigieuses au monde, nest connue et appréciée en Israël que dans sa version juive. Pour parler de ce ciment savoureux entre Israéliens et Arabes, nous navons pas trouvé plus enthousiaste que Ilan Siboni, restaurateur de longue date natif de Casablanca, qui a ouvert un petit temple de lart culinaire et de lartisanat marocains, conçu à Jérusalem par un architecte marocain : Darna.
Ce nest pas de la restauration quil fait, Ilan, cest du rêve. Celui de lartiste de la Méditerranée qui associe à un cadre enchanteur un style de vie, des parfums, des saveurs subtiles, cette harmonie des sens que donnent le soleil et la mer, lopulence des fruits de la terre et la sensualité mise à les déguster. Il sait que lhomme du soleil aime à se laisser séduire par les saveurs. Et pour lui, promouvoir sa marocanité dIsraélien revient à répandre la culture des sens, la gastronomie marocaine, lune des plus raffinées au monde. De cette cuisine, sa subtilité, ses savants dosages dherbes et dépices, il parle en esthète et en alchimiste : ni trop de safran, ni trop peu de coriandre, juste ce quil faut pour que ses soupes, ses salades, ses tajines exaltent le meilleur de ses ingrédients. Et surtout, surtout, garder lesprit, ne pas noyer le délice dans du piment décapant, envahissant.
Il faut entendre Ilan lire avec une fierté justifiée, cette jolie phrase qui figure parmi les premiers commentaires sur le Livre dor de son restaurant : Jai mangé du rêve, bu du parfum, croqué de la dentelle et jai compris pourquoi le temple du goût sappelle le Palais. Il faut entendre Ilan décrire sa pastilla, exquis mélange de feuilleté croquant, de poulet tendre, damandes qui craquent juste ce quil faut sous la dent, de sucre et de cannelle. Hum ! que cest bon, que cest beau aussi, cette sensuelle chimie. Ses tajines aux raisins, aux pruneaux et amandes, aux olives, fondants... Une bouchée, de préférence et si vous osez, à la main, la fourchette, le couteau, belles inventions, mais froides, occidentales, civilisées. Lhomme de la terre se sert de ses doigts, les pourlèche, se vautre sur des coussins, de brocart de préférence, pour la célébration du gourmet, puis va siroter à grand bruit il na pas honte son thé à la menthe. Et si la cérémonie sachève par un rot retentissant, cest signe que le corps répond au plaisir, signe quon a un corps qui mérite dêtre célébré. Sensualité, musique, lascivité des corps repus. Le culte du plaisir.
Pour faire une carpe à la juive ou de lalose aux carottes, il faut somme toute quasiment les mêmes ingrédients. Chacune aura ses défenseurs par mère juive interposée -, mais goûter pour saisir ces délices quont produit leau, la terre et la sensualité méditerranéenne... Ilan insiste : ses caresses culinaires sont authentiquement dorigine marocaine, musulmane sentend. Du reste, dit-il, il ne voudrait à aucun prix faire concurrence aux mères juives marocaines, ces mères-veilleuses dont il exalte les talents mais aussi la tolérance. A preuve, cette merveilleuse et véridique anecdote, sur une donzelle israélienne à lorigine marocaine un peu honteuse, partie à Londres se faire une culture occidentale et rentrée au bercail au bout de quelques mois, le crâne rasé et une mèche teinte en vert retombant sur le nez. Et sa mère, ronde et débonnaire, pour qui lacceptation de la différence na jamais eu de secret, de laccueillir avec un comme le vert te va bien, ma fille ! Image dEpinal alimentée de la nostalgie exacerbée par les aléas sécuritaires et matériels de Terre sainte ? Peut-être. Mais les mots sont doux dans la bouche de ces mères nourricières. Celles que chantait, il y a quelques années, un groupe de jeunes musiciens dune localité israélienne, un de ces refrains ethniques pur produit dune prise de conscience des années 80, qui résonnait très fort sur la deuxième génération dIsraéliens dorigine marocaine : Ma mère vient du Maroc... , apologie populaire de la mère juive marocaine, complaisante, généreuse, tolérante, qui sait répandre des perles de tendresse dans ses mots.
Cette cuisine quIlan a longtemps dégustée chez sa mère, il est allé lapprendre à lécole la plus prestigieuse du Maroc, Touargha, où il a compris quelle est une célébration de lharmonie entre les saveurs, du raffinement. Seul compromis : le respect de la cachrout, pour que tous les habitants de Jérusalem et dailleurs puissent y goûter. Savourez la harira, soupe soyeuse , et les salades qui font la joie du palais, les cuites, les crues, les sucrées au miel, les salées, toutes harmonies de saveurs et de textures... Les plats sont servis suivant la séquence rituelle du festin marocain ce feast food dont parle Ilan. La fête peut être parfaite par le verre de thé vert à la menthe fortement sucré et de délicieux gâteaux aux amandes, exquis comme le péché...
Darna na pas pour unique vocation la gastronomie marocaine. En toile de fond, lespace maritime commun aux riches traditions, la Méditerranée, creuset de lentente et de lavenir dIsraël. Si tel habitant de la côte dAzur, dorigine hollandaise, joue avec le même bonheur que lautochtone à la pétanque sur la place du village, pourquoi les Israéliens dorigine européenne naligneraient pas leur mode de vie sur le soleil, la mer, la chaleur, la convivialité proprement méditerranéennes ? Lappréciation riche de sens de ce client dorigine polonaise de Darna : Jy suis rentré Polonais, en suis ressorti Marocain est révélatrice. Ilan, qui a beaucoup oeuvré à la promotion des arts appliqués marocains il a une formation darchitecte a donné, sur la requête dun ancien professeur de lEcole Betsalel des beaux-arts de Jérusalem, un cours sur la Méditerranée justement. A des fins didactiques, évidemment, mais quand on sait célébrer ses saveurs culinaires, on sait aussi respirer, aimer, sourire en Méditerranéen, extirper de son côté péjoratif le mot galvaudé par les colonialistes et pionniers de tout poil de levantin . Le Maroc, dit Ilan, est un pays où lon peut peindre les ombres, pays chaud, inondé de soleil dont la douceur de vivre est une caresse ombragée, un clair-obscur.
A.M.Serfaty-Sharon, née à Oran en 1944, vit en Israël depuis 1965. Elle a fait des études dhistoire, dhistoire juive et de littérature à lUniversité hébraïque, est traductrice et rédactrice dAriel, vit à Jérusalem et enseigne à lÉcole des traducteurs et interprètes de luniversité Bar-Ilan.