Les Israéliens reviennent à leur nourriture nationale , un choix plus sain que les hamburgers et les frite.
Judy Siegel-Itzkovitch
Le houmous, une purée onctueuse à base de pois chiches, et les falafels, des boulettes frites de pois chiches moulus, servis dans ou avec une pita, constituent la nourriture traditionnellement associée à Israël. Mais, au cours des dix ou vingt dernières années, les influences occidentales ont vu le déclin de leur consommation au profit des hamburgers et des frites.
Cependant, cette tendance pourrait bientôt être renversée compte tenu des résultats d'une recherche effectuée pendant quatre ans par les docteurs Ram Reifen, gastro-entérologue et nutritionniste, et Shahal Abbo, un spécialiste de la génétique des plantes de la faculté d'Agriculture, d'alimentation et des sciences de la qualité de l'environnement de Rehovot, dépendant de l'Université hébraïque de Jérusalem. Selon ces deux scientifiques, les pois chiches sont un aliment exceptionnellement sain. Des expériences sur des animaux indiquent que la teneur en minéraux et en protéines des pois chiches est si élevée qu'ils sont susceptibles de réduire le risque de cancers et de maladies du cur, et ils pourraient même retarder l'apparition des rides.
Bien qu'ils ne puissent pas déposer un brevet sur le houmous, les docteurs Reifen et Abbo sont en train d'en obtenir un pour les deux nouvelles espèces de pois chiches hybrides qu'ils ont mis au point. Ces espèces supérieures contiennent des antioxydants, des protéines et des minéraux comme le calcium et le fer, en quantité bien supérieure aux espèces communes.
Une autre légumineuse, la graine de soja, contient également des quantités considérables d'antioxydants et de certains minéraux, mais pas autant que les pois chiches. Les graines de soja, la tomate et les légumes crucifères comme le brocoli et le chou-fleur -ainsi que les fruits contenant du béta-carotène - sont eux aussi riches en antioxydants, mais il leur manque les protéines et les substances bénéfiques appelées saponines, présentes dans les pois chiches, explique le docteur Reifen. En outre, on sait que les graines de soja contiennent des phyto-strogènes (des substances semblables aux strogènes présents dans les plantes), et il n'est donc pas recommandé d'en donner aux enfants en grande quantité. Des chercheurs européens coopèrent avec des entreprises commerciales pour mettre au point une poudre d'une autre composition -actuellement fondée sur les graines de soja -destinée aux bébés ne tolérant pas le lait de vache. Les pois chiches ne contiennent pas de phyto-strogènes et, jusqu'à preuve du contraire, ne provoquent pas d'allergies.
Les docteurs Reifen et Abbo ont découvert que les saponines des pois chiches favorisent la croissance des jeunes rats, tandis qu'une autre équipe de chercheurs a constaté les mêmes effets chez les chèvres. Cette découverte pourrait conduire à la production d'un équivalent des hormones de croissance manipulées génétiquement.
Selon nos chercheurs, les pois chiches contiennent aussi des éléments prévenant la formation de rides. Les firmes cosmétiques en Allemagne et en France travaillent déjà pour mettre au point des crèmes anti-rides à base de pois chiches, tandis que des tests cliniques sur leurs effets antioxydants et leurs vertus hypo-allergéniques seront effectués aussi bien en Israël qu'à l'Institut Norwich de recherche alimentaire en Angleterre.
Alors que l'Union européenne a reconnu l'importance de ces découvertes en allouant plus d'1,5 million de dollars pour financer des études plus poussées à l'Université, les agriculteurs du pays y trouvent aussi leur compte. Toutes les graines de soja utilisées dans l'industrie alimentaire locale sont actuellement importées ; les pois chiches, par contre, ne réclament que peu d'eau et quelque 60 000 dounams de terres semi-arides du Néguev sont déjà réservés à la culture de cette légumineuse.