A fourrer, à tremper ou à déguster telle quelle, la pita est un aliment savoureux,
saint et nourrissant.
Janet Mendelsohn Moshé
Si le pain est l'aliment de base, c'est la pita qui, sans conteste, l'emporte au Moyen-Orient. Cuite en portions individuelles plates et rondes, elle peut être coupée en deux
pochettes fort pratiques et fourrées de toutes sortes de choses. Il s'agit le plus souvent de falafels (boulettes de pois chiches frites) et/ou de houmous et de salade. Les Grecs préfèrent leur sandwich gyro, une pita habituellement remplie d'agneau rôti à la broche. En Israël, ce mets est appelé shawarma, l'agneau étant souvent remplacé par de la dinde.
Quelle que soit la façon de la remplir, la pita est le pain de prédilection dans la région. Son origine exacte est inconnue mais l'Arménie, la Grèce, l'Egypte, Israël et la Syrie, des pays où la pita est appréciée depuis plusieurs siècles, peuvent tous en revendiquer l'invention.
Située à Jérusalem, la boulangerie Angel produit chaque jour 10 000 pitas ce qui, sur une chaîne informatisée, ne nécessite que trois heures de travail. Aharon Cohen, le directeur de la production, explique qu'Angel, la plus grande boulangerie d'Israël, cuit des pitas pour rendre service aux clients de la boulangerie. Nous souhaitons proposer à nos clients une gamme étendue de pains et, bien sûr, la pita figure sur notre liste , dit-il. Comme les pitas sont cuites sans agents de conservation, elles doivent être consommées immédiatement ou congelées jusqu'à l'utilisation. Si la demande augmentait, précise M. Cohen, Angel pourrait même doubler sa production.
Aux côtés d'Angel et d'autres grandes boulangeries, de petites entreprises familiales remportent une popularité croissante. Dans la boulangerie que les frères Haba ont installée dans une unique pièce, un grand four de pierre (aujourd'hui chauffé au gaz et non plus au bois) est constamment alimenté en galettes de pâte qui deviennent des pitas toutes fraîches au bout de deux ou trois minutes. Au marché des fruits et légumes de Mahané Yehouda à Jérusalem, Rafi cuit des pita de style irakien depuis près de quarante ans. Ma famille, originaire d'Irak, est arrivée en Israël lorsque j'avais 12 ans , explique-t-il. Comme je n'avais pas la patience de rester assis en classe où je ne comprenais pas un traître mot, je suis venu travailler au marché. Aujourd'hui, il maîtrise aussi bien l'hébreu que l'art de cuire les pitas. Tenant une grande pita croustillante d'un diamètre presque équivalent à celui d'une pizza familiale, Rafi précise : C'est ainsi que nous cuisions les pitas en Irak et elles sont aujourd'hui très populaires en Israël. Par raffinement, Rafi ajoute à la pâte des grains de sésame ou du zaatar (l'épice à base d'hysope et d'origan, originaire d'Israël) avant la cuisson.
Selon Miriam Fine, diététicienne à Jérusalem, la pita constitue un aliment sain. La pita, uniquement composée de farine, d'eau, de levure et d'une pincée de sel est assurément une denrée de base , affirme-t-elle. Alors que le riz est la base de l'alimentation en Asie, le reste du monde préfère le pain qui, au Moyen-Orient, est souvent remplacé par la pita. Certes, en tant que diététicienne, Mme Fine préfère la pita à base de farine de blé complet plutôt qu'à base de farine blanche. Moins populaire, la pita à la farine complète coûte plus cher mais Mme Fine aime sa densité à la légère saveur de noix.
La garniture préférée de Mme Fine sont les germes de haricots, du fromage maigre ou de la tehina (purée de sésame), des tomates et des tranches de concombre, mais les possibilités sont infinies. Fourrée, trempée dans de la purée de houmous ou même cuite en petits morceaux ou en croûtons, la pita est une denrée populaire. Et, conformément aux modes culinaires contemporaines, en ajoutant de la sauce tomate fraîche et du fromage et, éventuellement des olives ou du maïs, une pita-pizza peut être enfournée dans un grille-pain et dégustée en quelques minutes.