Les Vins blancs reprennent l-avantage sur les rouges

La découverte, il y a une vingtaine d'années, des bienfaits du vin rouge pour la santé, fut encouragée par les compagnies d'assurance européennes qui avaient remarqué que les habitants du sud de la France, malgré leur alimentation riche en graisses saturées, vivaient plus longtemps que leurs voisins européens. Leur longévité s'expliquait en partie par la consommation régulière de vin rouge, mais ce ne fut qu'en 1995 que le professeur Michael Aviram dévoila le secret du vin rouge en tant qu'« antidote » à la cuisine française traditionnelle.

Ce biochimiste, directeur du laboratoire de recherches sur les lipides de la faculté de médecine du Technion et du Centre médical Rambam de Haïfa, découvrit que la consommation de vin rouge par des volontaires en bonne santé ralentissait l'oxydation du « mauvais cholestérol » (LDL), évitant son accumulation dans les artères et réduisant ainsi le taux de maladies cardiovasculaires. Cependant, jusque récemment, ceux qui préféraient les vins blancs plus doux et plus légers ne bénéficiaient pas des vertus attribuées aux vins rouges.

Le professeur Aviram explique que cela résulte de modes de production différents des deux types de vin. Le raisin, le blanc comme le rouge, contient des flavonoïdes (types d'antioxydants); or, le processus de fermentation du raisin rouge met en contact permanent les peaux et le jus pendant deux à trois semaines, alors que les peaux des raisins blancs sont égouttées au bout de quelques heures. Le séjour prolongé des peaux de raisin rouge dans le jus non seulement détermine en partie la teinte et le goût particulier du vin rouge, mais également induit une quantité de flavonoïdes bien plus importante que dans le vin blanc.

Fort de cette découverte, le professeur Aviram s'associa à Amram Surasky, négociant en vins et nologue dans les Caves et distillation de Binyamina, en vue de produire un vin blanc tout aussi bénéfique pour la santé. Ce ne fut pas simple. Les deux hommes parvinrent à retarder le processus de fermentation de 18 heures en conservant le mélange à une température constante de 20° C et obtinrent alors le premier vin blanc du monde doté des mêmes vertus qu'un Cabernet corsé - un superbe Chardonnay léger de l'année 2000.

Cette technique de fabrication nologique, qui a débuté en Europe l'année dernière et a été couronnée par deux prix prestigieux, fut, par la suite, copiée par les établissements vinicoles du monde entier. Cependant, la concentration de flavonoïdes contenue dans le vin blanc ainsi produit était encore trois fois moins forte que dans les vins rouges. Il fallait boire trois verres de ce vin blanc « bon pour la santé » pour obtenir le même effet bénéfique qu'avec un seul verre de vin rouge.  

MM. Surasky et Aviram ont donc entrepris d'« enrichir » la concentration de flavonoïdes du vin blanc. Ils se sont rendu compte qu'il leur fallait un moyen d'extraire davantage de flavonoïdes du raisin blanc sans nuire au goût du vin ainsi produit. La méthode qui s'est avérée la plus efficace a consisté à ajouter des concentrations d'alcool de raisin naturel (jusqu'à 18%) au mélange de raisin blanc. L'alcool naturel extrait plus rapidement les éléments conférant goût et arôme à la peau, mais il se produit une faible fermentation du fait de la basse température d'incubation du mélange. Les peaux ont été filtrées au bout de 18 heures et le jus mis à fermenter pendant deux semaines comme pour les vins blancs traditionnels. Résultat : le vin de dessert 2001 des Caves de Binyamina - fabriqué à partir de raisin muscat d'Alexandrie - qui sera mis en bouteille à la mi-novembre et se trouvera dans les rayons d'ici le mois de décembre. Ce vin de dessert contient cinq fois plus de flavonoïdes que le cru 2000 et est doté des mêmes vertus que le vin rouge - ce qui signifie que les amateurs de vin blanc pourront boire non seulement à leur santé mais également pour leur santé. MM. Aviram et Surasky travaillent désormais à la production d'un vin blanc sec aussi bénéfique que le muscat de dessert.